미에현 대표사케, 지콘(而今) 그리고 타카사고
역사
1. 양조장 초기와 지콘이 태어나기 전
1818년 미에현 나바리시(名張市)에 설립된 키야쇼주조(木屋正酒造）.
역사는 오래 되었지만 지콘의 탄생은 비교적 최근, 2005년이 됩니다.
그 전까지 키아쇼주조는 ‘타카사고(高砂)’라는 니혼슈를 양조해왔었는데, 생산량도 약 1,800L에 양조용 알코올을 섞은 후츠슈나 혼죠조가 대다수를 차지했습니다.
(가장 인기가 많은 닷사이주조는 1년에 약 5,400,000L를 생산합니다.)
지역 내에서 싼 가격에 오랫동안 사랑받아 왔지만 대외적으로 인지도가 있는 사케는 아니었습니다. 때문에 현재 쿠라모토(蔵元)인 오니시 타다요시가 27살에 양조장에 처음으로 들어왔을 때, 양조장의 재정적 상황은 직원 한 명 조차도 쉽게 고용하지 못하던 상태였습니다.
오니시 씨는 여러 방면으로 양조장 홍보에 힘을 썼지만 크게 돌아오는 건 없었고, 그 흐름은 2003년까지 지속되었습니다.
2. 터닝포인트
양조장을 앞으로 어떻게 지고 나가야 할 지 고민하던 시기, 우연히 오니시씨는 주욘다이를 접하게 됩니다.
그리고 충격. 양조장이 잘 되기 위해선 대외적인 활동이나 홍보보다는 ‘좋은 사케를 만드는 것’이 최우선과제라고 생각하고 지금보다 더 나은 사케를 만들기로, 품질을 최우선으로 하기로 양조장의 방침을 세웁니다.
그러나 양조장에는 직원에게 지급할 급여가 없었기에 혼자서 새로운 사케를 만들었기 시작해 2005년, 오니시주조의 새로운 다이긴죠슈(大吟醸酒)가 세상에 나옵니다.
그리고 그의 사케는 다음 해 일본 최대규모의 사케 감평회인 ‘전국신주감평회’에서 금상을 받으며 데뷔 직후부터 니혼슈 팬들로부터 큰 사랑을 받기 시작합니다.
새로운 사케가 사랑을 받기 시작함으로서 오니시씨의 어머니가 축하의 의미로 지어준 이름이 바로 지콘(而今), 일본어로 ‘현재라는 순간을 놓치지 말아라’. 즉, 카르페디엠을 뜻합니다.
3. 2018년, 양조장 그 자체인 '타카사고'의 리브랜딩
대부분의 지콘은 기본적으로 단 맛입니다.
때문에 종종 니혼슈 팬들에게, 또한 지콘의 오랜 팬들에게도 이하와 같은 의견이 들려옵니다.
‘아마구치의 사케는 일본요리와 어울리기 힘들다’
그리고 이는 오니시씨도 어느정도 동의했다고 합니다.
그리고 방법 또한 알고 있었다고 합니다.
“드라이한 맛을 내기 위해서는 ‘키오케지코미(木桶仕込み)’로 만든 ‘키모토(生酛)’ 사케가 필요했습니다. “
*키오케지코미는 삼나무나 다른 목재로 만든 탱크에 술을 보관하는 양조 방식(스테인레스 탱크가 주를 이룸)
*키모토는 젖산을 인공적으로 넣지 않고 대기중의 젖산균을 통해 자연스럽게 발효시키기 위해 목봉으로 계속해서 모로미를 젓는 제조방식
방법은 알고 있으나 지콘을 바꿀 수는 없는 상황.
여기서 떠오른 생각이 양조장의 탄생과 함께 줄곧 있어왔던 ‘타카사고’의 리브랜딩이었습니다.
지콘에는 꽃과 같은 향기로운 향을 내는 자사효모를 사용했으나 타카사고에는 쇼와시대(1926~1989)에 탄생한 깊은 향을 가진 효모를 사용해 차이를 두었습니다.
그렇게 타카사고는 절제된 향, 깔끔한 뒷맛을 가진 키야쇼주조의 새로운 사케로 재탄생합니다.
4. 이후
어느정도 양조장을 운영하는 쿠라모토로서, 양조를 책임지는 토지로서 경력이 찬 지금, 오니시씨는 좀 더 위의 목표를 바라보고 있습니다.
더 맛있는 사케도 좋지만, 더 의미있는 사케를, 더 의미있는 행동을 하고자 합니다.
지역색을 가장 잘 나타내는 니혼슈의 탄생
양조장의 다른 사케들보다 가장 지역성을 드러내는 새로운 라벨, 야나세(やなせ)와 나바리(名張).
양조장이 위치한 지역의 이름에서 따온 라벨로 고향 ‘이가시(伊賀市)’에서 재배한 야마다니시키만을 사용하여 만듭니다.
쿠라모토 오니시씨가 생각하는 고향이 낼 수 있는 니혼슈의 맛이 궁금하다면 야나세와 나바리를 마시면 좋을 것이다. (하지만 다들 알다시피, 무지 희귀한 사케이기 때문에 우연히 기회가 된다면 마셔보는 걸로..)
자(座), 양조장 주관의 게스트하우스
이외에도 양조장에 방문해주는 팬들을 위해서 ‘座(자)’라고 불리우는 게스트하우스를 운영하기 시작했다. (물론 양조장 내 균들의 안정성을 위해 양조장 출입은 불가능하지만서도..)
모두에게 열려있는 것은 아니고, 특별한 경우나 연이 있는 손님이 양조장에 방문했을 때 대접하는 용도로 쓰이는 것처럼 보인다.
(홈페이지나 잡지 어디에도 예약접수같은 내용은 확인할 수 없었다.)
자연 보존에도 관심이 생기다
니혼슈 주조를 20년 넘게 해오다보니 이만큼 물과 긴밀한 관계를 가지는 직업도 없다고 생각이 자연스럽게 들었기에 자연 보존에도 관심이 생겼다고 합니다.
그도 그럴것이, 니혼슈 양조에 가장 중요한 세가지가 쌀, 물, 코지(누룩)이며 어느 하나라도 성분이 바뀌면 사케의 맛은 크게 변합니다. 그리고 물은 양조장이 위치한 지역에서 흐르는 물을 주로 사용하는데, 그렇게 만든 니혼슈가 전세계적으로 사랑을 받는다면 양조장에 흐르는 물에게 그리고 자연에게 감사한 마음이 자연스럽게 생기지 않을까 생각합니다.
그 외의 정보
1. 생산량 증가에 대해서
모두들 찾지만 좀처럼 구하기 어려운 니혼슈 삼대장-주욘다이, 아라마사, 지콘.
이 외에도 여러 양조장들이 생산량을 인기에 비례해서 만들지는 않고 있습니다. 본인이 추구하는 맛을 낼 수 있는 한계치의 양, 니혼슈 이자카야가 원활하게 본인 양조장의 술을 다룰 수 있는 정도의 양.
(너무 오랫동안 냉장고에 방치되어 소비자가 맛이 간 사케를 마시면 안되니)
그리고 사케 판매점이 잘 다룰 수 있는 정도의 양을 생각해서 생산하고 있다고 합니다.
너무 적게 만드는게 아닌가. 라고 생각할수도 있지만 맨 처음 지콘이 나왔을 때가 고작 5,400L. 현재는 약 25만L로 20년사이에 약 46배정도가 올랐으니 양조장도 최대한 많은 사람들에게 지콘을 선보이기 위해 노력중이다.
(편드는 건 아니고.. 저도 물론 병 째로 동네 사케텐에서 쉽게 사고 싶습니다.)
2. 양조에 임하는 자세
지콘은 내 예상 외로 꽤 데이터와 과학기술을 사용하는 양조장이었다.
쿠라모토나 토지의 오감으로 사케를 만드는 양조장이 있는 반면 기계를 이용해 정확한 온습도 조절로 발효를 통제하는 양조장도 있다.
그리고 이 사이에서 지콘의 입장은 양조 과정에 있어서의 오니시씨의 아래의 코멘트를 보면 알 수 있다.
:코지 포자를 뿌릴 때 쌀의 온도가 정확히 30.5°C가 되도록 맞추고, 29.8°C로 냉각 후 다시 30.5°C로 복귀시키며, 밤새 43.0°C를 유지합니다. 이 정밀한 온도 제어를 위해 쌀의 수분 함량까지 관리했는데, 물을 ml 단위로 계량하고 침수 시간을 스톱워치로 측정했습니다’
기계를 사용하는 이유는 정확한 수치화를 통한 양조도 있겠지만, 이로 하여금 같이 일하는 사람들이 몸의 부담을 덜고 일을 하면서 생기는 부상의 위험도 덜어낼 수 있다는 이유도 있었습니다.
오니시씨는 과거 본인이 혼자서 양조의 모든 과정을 해왔던 적이 있었고 그 당시 몸이 갈리는 경험을 했었기에 양조장이 안정궤도에 올라선 지금은 직원들이 우선 안전한 환경에 일하기 쉬운 환경을 만들기 위해 나오는 수익금들을 계속해서 설비나 보수공사에 투자하고 있다고 합니다.
마무리(내 생각)
세계 어딘가에서 니혼슈를 좋아해 사카구라 미야모토에 방문해 주신 분들께 감사합니다. 사카구라 미야모토는 니혼슈를 여러분의 기억에 맛과 향이 좋은 술 그 이상의 것으로 만들어 드리기 위해 만들어졌습니다. 니혼슈를 단순한 술에서 추억을 불러일으키는 매개체로 만들고 싶으신 분들, 니혼슈를 입체적으로 설명하고 싶으신 분들은 사카구라미야모토 멤버쉽에 가입해 함께해주세요. 이하 컨텐츠는 멤버쉽 전용 컨텐츠입니다. 감사합니다.
