역사

1818년 미에현 나바리시(名張市)에 설립된 키야쇼주조(木屋正酒造）.

‘지콘’이 태어나기 전에는 ‘타카사고(高砂）’라는 사케를 양조해왔다. 

약 200년간 현 내에서만 거래를 해온, 대외적으로 잘 알려지지 않은 양조장이었다. 

현재 쿠라모토인 오니시 타다요시씨가 27살에 양조장에 돌아왔을 때, 양조장은 약 1,800L의 사케만 만들고 있었다.

(가장 인기가 많은 닷사이주조는 1년에 약 5,400,000L를 생산한다.)

오니시 씨는 여러 방면으로 양조장 홍보에 힘을 썼지만 크게 돌아오는 건 없었고, 그 흐름은 2003년까지 지속되었습니다. 

터닝포인트

키야쇼 주조의 터닝포인트는 오니시 씨가 주욘다이를 경험한 뒤 벌어집니다. 

오니시 씨는 양조장이 잘 되기 위해선 대외적인 활동이나 홍보에 힘을 우선 쏟는 것이 아닌, 주욘다이와 같은 잘 만든 사케를 만드는 것이야말로 양조장을 일으킬 수 있는 힘이 된다고 생각하기 시작했습니다. 

그렇게 키야쇼주조는 주력 상품이었던 후츠슈의 생산을 중단하고 더 나은 사케를 만들기로 양조장의 방침을 세웠습니다. 

그러나 양조장에는 직원에게 지급할 급여가 없었기에 혼자서 새로운 사케를 만들었으며 그렇게 2005년에 오니시 씨 혼자서 만들어 낸 사케가 바로 현재 우리가 열광하는 ‘지콘’입니다. 

(지콘의 의미는 Carpe diem, 즉 현재라는 순간을 놓치지 말아라. 라는 뜻입니다.) 

주욘다이의 영향을 받고 태어난 사케라서 그런지는 모르겠으나, 지콘 또한 전국에서 소량의 특약점과만 거래를 하고 있습니다. 

(2018년 기준 30여 곳이라고 함.) 

그리고 그 이유 또한 주욘다이와 마찬가지로 품질을 절대 우선하기 때문에 쉽게 생산량을 늘리지 않는 원칙이 깔려 있습니다.

지콘은 이렇게 태어났다. 

그리고 타카사고도 다시 태어났다. 

1. 위에서 언급했듯, 키야쇼주조는 지역 내에서만 거래해 온 소규모 양조장에 후츠슈를 주력 상품으로 거래해왔으며 생산량도 연간 1,800L밖에 생산하지 않을 정도로 수요가 적었던 양조장이었다. 

– 그렇기에 대대적인 변화를 일으키고 싶었으나 직원을 고용할 돈이 없어 토지이자 쿠라모토인 현재 6대째 가업을 이어 받고 있는 ‘오니시 타다요시’씨 혼자서 쌀을 씻고, 코지(누룩)를 만들고 발효 과정을 체크하는 모든 일을 맡아 했다. 

그리고 그는 그 과정에서 과학적엔 데이터와 정밀한 측정으로 완벽주의에 가까운 양조를 한다. 

 ‘오니시 씨는 코지 포자를 뿌릴 때 쌀의 온도가 정확히 30.5°C가 되도록 맞추고, 29.8°C로 냉각 후 다시 30.5°C로 복귀시키며, 밤새 43.0°C를 유지합니다. 이 정밀한 온도 제어를 위해 쌀의 수분 함량까지 관리했는데, 물을 ml 단위로 계량하고 침수 시간을 스톱워치로 측정했습니다’

2018년 기사에 나온 오니시 씨가 양조에 임하는 마음가짐을 볼 수 있는 대목이다. 

발효에 있어서 철저한 과학적 계산 하에 시즌에 따른 맛의 변화를 최소화하기 위한 노력을 볼 수 있다. 

2. 지콘이 세상에 나왔을 무렵 키야쇼주조는 후츠슈 생산을 중지했는데, 이와 동시에 타카사고의 생산도 중지되었다. 그러나 2017년 양조장 창립 200년을 기념하여 키오케지코미(나무통에 숙성, 보관)와 키모토 주조법이 사용된 타카사고가 다시 세상에 나왔다. 

타카사고 역시 쉽게 손에 넣기 힘든 사케이나, 아마 미에현에 가면 볼 수 있지 않을까? 라는 생각을 한다. 

혹시 미에현에 간다면 꼭! 찾아봐야겠다. (병 째 마시고 싶어..) 

마무리 (내 생각) 

지콘을 마지막으로 3대 프리미엄 니혼슈 (주욘다이, 지콘, 아라마사)에 대한 배경지식을 알아보았다. 

지금은 전국에서 가장 유명한 니혼슈들이지만 모두 양조장이 폐업 위기를 겪었던 과거가 있다.

그럴 때마다 자신만의 신념을 가진 쿠라모토가 양조장을 인수받았다. 

주욘다이가 태어났을 땐 쿠라모토는 밤낮없는 근무에 병원에 갈 정도로 탈진상태였다고 하며 

아라마사는 오랜 기간 같이 합을 맞췄던 양조 팀이 해체되고 새로운 구성원으로 양조를 시작하기도 했다. 

그리고 지콘은 양조장에 직원에게 줄 급여가 없어 혼자서 양조를 진행했다. 

지금의 빛나는 네임벨류, 관광객 모두가 니혼슈 이자카야에 가면 가장 많이 찾는 니혼슈들의 과거엔 모두 각자의 파이팅 넘쳤던 사건들이 한두개 이상씩은 있었다. 

그들 모두 자신들만의 니혼슈를 세상에 내기 직전까지도 그들이 낼 사케가 2026년에 전세계 니혼슈 팬들이 가장 좋아할 사케가 될 것이라고 생각하지 못했을 것이다. 

늘 기적은 상상을 초월하니 말이다. 

우리들은 주욘다이, 아라마사, 그리고 지콘을 마실 때 쿠라모토들이 세상에 처음 그들의 사케를 냈을 때를 생각해볼 수 있다. 

그들의 상상력은 어디까지 그들의 사케를 생각했을지, 어디까지 볼 수 있었는지. 

라쿠텐 시장이나 메루카리 같은 곳에서 리셀되고 있는 프리미엄 사케들을 볼 때, 비싸다는 생각도 많이 하지만 그만큼의 위치까지 올라온 몇 몇 라벨들의 사케가 대단하다고도 느껴진다. 

순전히 시장에 의해 결정된 가격이 정가의 5배, 10배가 넘는 가격으로도 인정받는다는 사실이 말이다.